Методи заморожування та зберігання риби й морепродуктів

Сучасні технології заморожування та охолодження дають змогу мінімізувати біохімічні зміни та запобігти розвитку мікроорганізмів, які викликають псування продукції.

Види охолодження

• Льодяне охолодження

Льодяне охолодження є найпростішим і найпоширенішим способом зберігання свіжості риби. При цьому виловлену рибу вкладають у контейнери з льодом, що дозволяє підтримувати температуру близько 0°C. Даний метод запобігає розвитку бактерій та продовжує термін зберігання на 5-7 днів.

• Охолодження в розсолі

Цей метод передбачає занурення риби у соляний розчин з температурою нижче 0°C. Використання такого способу дозволяє швидко охолодити продукцію, особливо при переробці великих партій на риболовецьких суднах.

• Механічне охолодження

Риба зберігається у спеціальних холодильних камерах із контрольованою температурою від -1°C до +2°C. Це дозволяє зберігати свіжість протягом 7-14 днів. Даний метод використовується у промислових масштабах перед подальшою переробкою або заморожуванням.

Основні методи заморожування

• Швидке заморожування

Швидке або шокове заморожування здійснюється при температурі нижче -30°C протягом менш ніж 2 годин. Завдяки цьому процесу мінімізується ріст бактерій та зберігається структура продукту. Даний метод забезпечує тривале зберігання (до року) без втрати якості.

• Звичайне заморожування

Звичайне заморожування передбачає поступове зниження температури до -18°C, що займає більше часу, ніж швидке заморожування. Хоча цей метод є економічно вигіднішим, він може призвести до утворення великих кристалів льоду, що пошкоджують клітини риби.

 

Технології заморожування

• Суднове заморожування (sea frozen)

Цей метод передбачає заморожування морепродуктів безпосередньо на борту риболовецького судна, з моменту вилову проходить не більше 2-3 годин. Завдяки цьому забезпечується максимальна свіжість продукту. Продукція проходить одноразове заморожування, завдяки чому в ній менше вологості та максимальна свіжість. Цей спосіб активно використовується для виробництва продукції преміум-класу, наприклад, аргентинських червоних креветок.

• Берегове заморожування (land frozen)

Після вилову риба зберігається на льоду та транспортується на сушу, де проходить процес заморожування. Однак часу на це йде більше, ніж при морському заморожуванні, через що можливі втрати у свіжості та структурі м’яса риби. Бувають і випадки повторного заморожування: вже заморожену в лід рибу доставляють на берег, розморожують, обробляють (фасують) і знову заморожують. Консистенція м'яса та його смак від цього часто страждають.

Шокова заморозка

Принцип дії шокової заморозки риби

Шокова заморозка – найефективніший спосіб збереження риби, що дозволяє мінімізувати пошкодження її структури. Чим швидше проходить заморожування, тим меншими будуть кристали льоду, що утворюються у волокнах риби, а отже, менше пошкоджуватиметься її текстура та харчові якості.

Історія шокового заморожування

Ідея шокового заморожування виникла завдяки інуїтам, які використовували природний холод для швидкої консервації риби. У 1912 році цей метод помітив Кларенс Бердсай, який згодом розробив технологію швидкого заморожування продуктів та заснував компанію Birdseye Seafoods.

Способи глибокого заморожування

Виділяють три основні способи глибокого заморожування риби:

• Стандартна технологія (-18°C до -24°C, заморожування протягом 2,5 годин);

• Шокова повітряна заморозка (-30°C до -35°C, заморожування до 40 хвилин);

• Миттєве рідинне заморожування (температура до -50°C, тривалість до 20 хвилин).

Час шокової заморозки

У звичайних холодильних камерах перехід від 0 до -5°C займає в середньому 100 хвилин, а при шоковому заморожуванні – 20-25 хвилин. Чим швидше проходить перехід у фазу кристалізації, тим меншими будуть кристали льоду, що зменшує пошкодження клітин продукту.

Глазурування як метод захисту

Глазурування – це покриття замороженої риби тонким шаром льоду для захисту від висихання та втрат маси під час зберігання. Воно ефективно запобігає випаровуванню вологи та окисленню жирів.

Правильне заморожування та охолодження морепродуктів є ключовими факторами у збереженні їхньої якості.

Швидке заморожування, суднове заморожування та глазурування допомагають підтримувати харчову цінність продукту, забезпечуючи його довготривале зберігання без втрати смаку й текстури.

В нашому технічному каталозі ви зможете знайти обладнання, яке забезпечить умови охолодження та зберігання вашого продукту.